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昨日，北京市食药监局再次约谈“海底捞”，通报了昨日全面检查中发现的问题，包括消毒记录不全、餐饮具混放等，将把问题门店记入北京市企业信用信息平台。同时要求“海底捞”北京地区所有门店一个月内实现后厨公开，接受社会监督。

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北京所有“海底捞”门店一个月内公开后厨

8月25日，媒体曝光“海底捞”劲松店、太阳宫店存在经营场所卫生条件存在问题等违规行为。北京市食药监局立即对上述两家门店进行立案调查，并对四川海底捞餐饮股份管理有限公司位于北京地区的1家中央厨房和26家门店开展全面检查，第一时间责任约谈该公司北京地区负责人。

昨日下午，市食药监局再次约谈“海底捞”北京公司。通报了本次对“海底捞”全面检查发现的问题，包括消毒记录不全、餐饮具混放、未戴工作帽及口罩等。市食药监局在约谈中指出，要求“海底捞”总部落实食品安全主体责任，全面进行限期整改，并按照《关于海底捞火锅北京劲松店、北京太阳宫店事件处理通报》中所承诺，主动向社会公开整改情况，主动接受社会监督。

同时，市食药监局表示，将把上述检查发现问题的门店记入北京市企业信用信息平台，并在第二年度餐饮服务单位量化分级中实施减分降级。此外，市食药监局还要求“海底捞”总部按照承诺对北京各门店实现后厨公开、信息化、可视化，限期一个月完成，同时北京地区负责人能够主动对各门店进行随时检查。

全市启动为期两周餐饮专项检查

从约谈现场获知，针对“海底捞”出现的问题，市食药监局在前期开展日常检查的基础上，已于昨日启动为期两周的针对全市餐饮服务单位开展的专项检查，重点检查以往被发现问题和立案查处的企业，防止反弹。

北京市食药监局餐饮服务监管处处长段志永介绍说，排查重点对象为餐饮连锁企业、中央厨房、集体用餐配送单位。重点检查餐具消毒情况，检查已清洗消毒餐具和工用具的卫生状况，是否有食物残渣、油渍等，同时对餐具进行快检，出现问题样品的，以区级抽检的形式对问题餐具进行监督抽检。

此外还包括检查洗碗机卫生状态和清洗情况，是否存在内部脏乱和清洗不彻底等情况。清洁工具间设置和使用情况，是否设置了专用的清洁工具间，是否按照相关制度要求进行厨房内环境的清洁，是否在清洁工具间内清洗各种清洁工具。

此外，还将委托第三方机构进行灭鼠灭蟑。专项检查的重点还包括后厨操作区域内有无鼠迹、苍蝇、蟑螂等病媒生物存在，同时检查各门店防鼠、防蝇和灭蟑设施配备情况。委托第三方机构进行灭鼠、灭蟑的，检查委托合同和消杀记录。

市食药监局指出，各地食药监局要多轮次、交互开展日常监督检查和飞行检查，详细记录监督检查情况，并大力推进辖区内餐饮服务单位实现后厨可视化，通过信息技术实时动态监管。针对监督检查中发现的问题，应当坚决予以立案，依法严厉查处，有效防控食品风险。

行业组织将开展餐饮自查互查

昨日的约谈会上，“海底捞”华北区域总经理杨立表示，将首先对两家门店进行停业整顿并进行整改，同时恪守承诺，把整改措施和效果在公众平台进行发布。“出现这样的问题，我们要深刻反思，我们会在管理上进行检讨。对全国乃至国外的门店全部进行了排查，并聘请了第三方公司来进行检查，结合北京的阳光餐饮工作，让海底捞真正实现后厨透明可视。”

北京青年报记者还从连锁经营协会获知：北京市连锁经营协会等行业组织将组织餐饮企业进行自查和互查，每季度向社会公开互查结果，并制订计划对餐饮业全员进行多轮次培训。市食药监局提醒广大市民，一旦遇到食品药品安全问题，可直接拨打12331进行投诉举报。（记者 张小妹）

媒体

广州日报：面对海底捞的后厨，最该反思什么？

海底捞摊上大事了。有记者在卧底4个月后，曝出其触目惊心的卫生状况：老鼠横行的后厨，和簸箕一起清洗的餐具，捅完下水道又摆上餐桌的漏勺……种种“辣眼睛”的画面引起轩然大波，随后海底捞快速回应，称问题属实、十分愧疚，已部署整改计划。

在业界，海底捞素以“服务好到变态”着称，然而此次老鼠飞奔，引来人人喊打，让其几乎瞬间名誉扫地。故事进行到这里，还是一个常规的“人设崩塌”的故事。然而吊诡的是，很多“粉丝”竟发言力挺，尤其随后海底捞发布道歉声明，表示“这锅我背”“这错我改”“员工我养”，言辞诚恳、句句认错——随后，“公关满分”“良心企业”“必须原谅”的声音越来越多，食品安全在“公关满分”面前，好像都成了浮云。

不容否认，对比很多让人无法直视的企业回应，海底捞的“危机公关”确有过人之处，但部分公众的这波“反转”还是让人错愕，让人深思。看看一些网友选择原谅的理由：“有的店情况更严重”“卧底那么久，没有发现过期食材、变质肉，说明还是很好的”……这什么情况？难道其他店问题更严重，海底捞的问题就不算问题，就值得被原谅了吗？

这种心理实在太可怕了，说到底，这是在“比烂”，好像差中选优，海底捞还算好的，还是值得光顾的。但说出此言的人有没有想过，食品安全是底线，是不容任何人挑战的“红线”，只要越界就必须零容忍，这根本就不是你表现“胸襟”、体现大度的时候。更何况，食品安全不只是餐饮企业、监管部门的事，消费者也是其中至关重要的一环，很多时候就应该“锱铢必较”，要较真，要维权，要不怕麻烦，要死磕到底，甚至要“牢记在心”——只有这样，才能让商家对“顾客是上帝”这几个字真正敬畏。对照国外消费者，我们或许就是太宽容，甚至太“健忘”了。

此外，更值得深思的还有监管。涉事的海底捞门店在“人前”光鲜亮眼，圈粉无数；然而在人后，卫生堪忧，让人咋舌。应该说，这样的现象并非个例。在城市里，餐饮店多如牛毛，监管力量分身乏术，即便每月检查一次，恐怕也难以消除隐患。因此，如何将监管日常化、公开化是“海底捞们”对监管提出的新问题。

按照“行规”，后厨“闲人免进”，人们就餐只能看到成品，仅能依靠视觉、口感来判断卫生与否。至于“明厨亮灶”工程，企业也有对策，有的采取录播，有的不拍“要害”部位等等。对此，有必要进一步细化规则，比如多大经营面积的餐饮单位应配备多少摄像头，应直播哪些画面，画面能否上传允许消费者远程“围观”……此外，或许允许所有消费者进入后厨不切实际，至少可以成立类似“市民监督员”这样的组织，允许他们不定时地检查，壮大监督力量，让“防备森严”的后厨能真正让消费者看见，并且看清。 （夏振彬）

钱江晚报：海底捞的中年病，还得靠产品来治

说起海底捞，大家第一印象就是他们家的服务。会有人陪你聊天，给你免单，给姑娘送扎头绳，送水果，甚至陪你涮火锅……这一手体贴到家的服务标准和理念，捕获了不少粉丝的心。平心而论，在食品问题成堆的中国，能够做到这样的服务水准，海底捞已经算是一股清流了。

然而，这样的清流也部分变成了泥石流，正如放久了的火锅牛油一样，从最初的香气扑鼻，变得臭气熏天。媒体记者以入职员工的身份，暗访海底捞北京劲松店、太阳宫店，发现后厨卫生情况一塌糊涂，存在老鼠在后厨地上乱窜、打扫卫生的簸箕和餐具同池混洗、用顾客使用的火锅漏勺掏下水道等问题。

海底捞的后续反应展示了比后厨卫生更高一筹的水准，迅速发出文告，没有推诿，没有临时工，也没有含糊其辞，坦率承认了事实，给出了具体的解决方案，每一项措施都落实到具体的负责人头上，并且由此两个店出现的问题，推广到所有门店，都要开展卫生相关检查。这一系列的公关举动，迅速获得了粉丝的认可。

然而，中国消费者是如此可怜，记吃不记打。海底捞本来是一家火锅店，可人们的关注点却从来不是口味、食材、菜式等，却始终把服务作为最大的特点。对于一家实体店来说，关注点始终是服务这样光鲜的外表，而不是产品质量，这本身就是一件本末倒置的事情，说明海底捞在管理上是从前端往后端推移的。首重外表，次重质量，这种管理模式，迟早有一天会出事。

海底捞公关所取得的成功，并不能掩盖真正的问题。这就是一起严重违反食品安全法的事故，海底捞要做的，是重新回到重视产品质量和生产环境的传统上，正视存在的问题，而不仅仅在公关上做文章。

海底捞的这种模式，实际上是中国经济的一种普遍现象。先不管产品究竟好不好，表面功夫先做起来。这种浮躁蔓延在整个产业经济带上，以至于埋头苦干者少，踏实肯干者少，而后者，恰好代表了今天从上到下大力提倡的工匠精神。

如果只有光鲜亮丽的外表，背后的肮脏不堪始终得不到解决，企业也好，产业也好，就不会有健康发展的环境，也不可能做得长久。一个企业，不可能只做表面功夫，而对产品质量或者生产环境放松管理。德国那些家族企业，都是中小企业，都有核心技术，都埋头专研产品，他们从来不相信什么“价廉物美”，更很少花力气到营销方面，却成为支撑德国经济的核心力量，帮助德国在这一轮金融危机中成为西方世界最亮眼的经济体。

咬定青山不放松，任尔东西南北风。不管什么行业，产品质量始终是第一位的。海底捞事件的热传证明，即使是在衰落的媒体行业，有质量、有内容的产品，也一样是市场所急需的。互联网思维当然是重要的，但许多人更多看到的是互联网营销的思维，而忽视了互联网的产品思维。只有立足于做好产品，营销才能有意义。

这应该算是海底捞的中年危机，作为中国餐饮业的一张牌子，还是希望海底捞能认真吸取教训，做好产品质量和生产环境的严格管理，从事件中站起来。如果说海底捞都靠不住，那中国的餐饮业真的没有什么能值得信任了。 （李晓鹏）

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