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10月28日，几经波折的上海“阿大葱油饼”再度开张。除了店址变了，其他一切照旧：店面依然不大，周三例行休息；每天仍然只卖300个饼，每个5元，每人限购10个。假如这就是“阿大葱油饼”历经风波之后的结局，完全可谓皆大欢喜。但是，生活从来都不缺乏烦恼。据说无孔不入的黄牛盯上了“阿大葱油饼”，有黄牛凌晨2点就去排队，并将5元一个的葱油饼炒到了50元。

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@中国青年报周俊生：类似阿大葱油饼这种“蜷缩”在高楼底下的小吃摊档，在上海滩并不少见，它们出售的多是上海人喜欢吃的大饼、油条、粢饭糕、馄饨。由于大多属于无证经营，在政府加强食品安全监管的大背景下，这些摊点很容易成为取缔对象，类似阿大葱油饼这种情况在上海滩已不是第一次发生。被网友评为“上海滩十碗最好吃馄饨”之一的梦花街馄饨，在上了“梦想改造家”电视节目后，因无证经营，这个已生存了22年的馄饨摊档不得不歇业。

政府监管机构取缔无证经营的食品摊档，有充分的法律依据。尤其对于食品经营，有专门的法规，在食品安全问题受到全社会关注的背景下，监管部门对食品经营的管理尤其严格。但现实中仍不乏矛盾，监管行动一来，受消费者欢迎的摊档就要歇业甚至永远停业，这不仅使经营者不满，也让消费者抱憾。症结就在于市场监管与市场需求产生了冲突。

政府行使对市场的监管，其最终目的是活跃与发展市场，满足消费者的需求。因此，政府所要做的不仅是监管，还有对市场的服务。按照有关规定，从事食品生产经营需要达到一定标准，比如食品经营的面积必须要达到多少平方米，甚至包括能够摆出多少张桌子，这种小吃摊一般不能满足要求。如果按规定将摊档改造成门店，这种本来只有薄利的个体经营就会亏本。由此可见，对于个体经济，还需要一套更加灵活的、适合市场需求的制度。

近年来，国家大力提倡大众创业，在企业登记等制度上进行了不少改革。上海街头这个葱油饼摊所经历的波折表明，过分僵硬的体制会对市场活力起抑制作用。我国很多大城市的居民一直存在吃早点难的问题，政府也投入了不少财力来建设早点市场，但效果总是不理想，消费者一直很不满意。实际上，早点经营很适合个体经营，那种由政府包办的“早点工程”看上去很热闹，却因为摊子铺得过大而缺乏特色，价钱过高，没有持久的生命力。市场监管部门应该将小吃摊视为大众创业的成功例子，为它们的自由生长提供土壤。管理包括小吃摊在内的个体经营，只靠一部通用全国的法规显然是不够的，市场缺少的是更灵活、更具有现实针对性的管理制度。

@北京晨报赵欧仁：据记者报道，经营“阿大葱油饼”的吴老伯1985年的时候办过营业执照，随后相继以临时店面、早点车等形式合法售卖葱油饼，直到后来，马路上也不允许用早点车摆摊，才开始在家里制作，迄今已有十三年一直没有办理营业执照。究其原因，吴老伯表示，现在家里的位置租金要1万多，在附近租一个房子更得两三万，而吴老伯每个月的收入也就是万把块钱，无力支付高额房租，而且因为身体原因，不能到离家很远的地方开店。吴老伯并表示，只要允许在家里制作售卖葱油饼，办证、交税等都没问题。

虽然网上一片对吴老伯的同情之声，但我们实在不应苛责管理者，毕竟，按照法律法规办事无可指摘，如果任由无照经营，城市乱象可想而知。我们甚至应该羡慕这位吴老伯，如果没有如此的知名度，恐怕将没有太多机会得到一次又一次的宽容和帮助。

无论如何，法规不能因为人情而发生改变，法规面对的是所有人，强调的是公正与公平，所以，我们对阿大葱油饼的关注，应该严格地在法律轨道上进行。与此同时，我们也应该有如下思考：其一，一个城市，它的深厚人文底蕴、名胜古迹、独具地方特色的饮食，都是吸引人的所在，这些是城市的一道道美丽而独特的风景线。其二，有多少在夹缝中生存的小商贩们，面对着高昂租金与创业成本而无能为力，只能以打游击等形式应对生存之艰难，如何给予他们力所能及的帮助，就像帮助吴老伯一样，这是我们在严格执法之后需要考虑的更重要的问题。

@人民网李泓冰：据报道，基层城市管理工作者也在尝试柔性执法，在严格执法的“霹雳手段”之外，也时时体现“菩萨心肠”。比如千万百计寻找法律和政策允许下的经营空间，和业者共同研究异地经营，或就近制作生鲜品售卖，不少企业也热心出主意想办法，像“阿大葱油饼”就易地重新开张，双赢的结局，也得到了从领导到百姓的肯定。

人情和法理，是基层社会治理经常面对的矛盾和冲突。这样的治理难题能否依靠“放管服”去悉心解开呢？所谓政府职能重塑，就是将服务寓于管理之中，不再一味说“不”。既不能违法行政，不能视违法行为如无物，也不能像从前那样，只祭出霹雳手段，一禁了之。这对目前经济下行压力极大、就业压力极大的中国，其意义显得尤为重大。而这，正是总理拈起这两个小食铺的“酒杯”，去喷浇中国经济社会发展、政府职能改革之块垒的缘由。倘若“块垒”真能浇化，凭借“放管服”改革，便有可能保护民间创业的无限潜能，释放可持续发展的巨大红利，营造透明、便利、公平的整体创业环境，也会对新动能的成长、就业的扩大、产业结构的升级形成重要支撑。

在同一个会议上，总理还说过：“放管服”改革，是全面深化改革特别是供给侧结构性改革的重要内容，是转变政府职能、推进双创的重要抓手，“用政府自身一时的痛换来人民长远的利”，事关全局，利在长远。因此，能不能有效推进“放管服”改革，是衡量我们国家治理能力现代化的新标尺。法治不可动摇，安全必须保障，和谐亦要达成。这对所有城市管理者来说，都是一个极高的标准，极苛刻的自我要求，但也是社会治理精细化的具体实践。

“放管服”改革深化，绝不仅仅是阿大葱油饼们和食客们的幸福，在政府优化服务的努力下，一旦大众创业、万众创新蓬勃发展，小微企业如鱼得水，中国的诸般大事就都好办了。这一切，确实需要下足调和鼎鼐、化戾气为祥和的大功夫。

@深圳特区报徐冰：对于“好这一口”的食客来说，这当然不是一个好消息。对于“阿大葱油饼”来说，我感觉同样不是什么好兆头。

假如没有BBC的报道，假如没有“证照不全”的波折，假如没有某网络订餐平台协助另选新址，“阿大葱油饼”再怎么好吃，也不过是一家隐身巷陌里弄的小店。这样的小店，在都市的林立高楼间其实并不鲜见。它们大都没有什么做大做强的宏大理想，基本上也就是服务于四周的街坊邻居。就算说破大天去，也终究不过是一个寻常百姓家的美食。许许多多小巷子中的美味，不就是这么静悄悄地出现，静悄悄地消失的吗？但成为“网红”就不同了。如果仔细梳理“阿大葱油饼”爆红的轨迹，会发觉它堪称是一个舆论成就的案例。在同情弱势以及抒发怀旧情怀的共同推动下，“阿大葱油饼”已不仅仅是一张饼，而是变成了一个标签、一个招牌。招牌上的字，或者写上“工匠精神”，或者写上“情怀”，或者随便写点什么都市人感觉文艺的东西。

过分的关心，不仅放大了寻常人都会遇上的困难，彻底改变了普通人的生活节奏，其实也招来了黄牛。“阿大葱油饼”以前就限购，但那时的一个人一下子买10个，显然不是黄牛作为，也不会招致顾客的反感。现在呢？如果“阿大葱油饼”依然坚持“让想吃的顾客吃到”，估计要想想什么办法对付黄牛了。问题是，就连政府部门目前都没有什么好办法解决黄牛。

过犹不及，过分的热心显然不一定能够把好事办好。假如只能从黄牛那里才能吃上一口“阿大葱油饼”，对于这个小本买卖来说，其前景未必难以预料。

@东莞文明网宁新春：一个葱油饼，居然火到如此程度。然而，它并非雕爷牛腩，也非其他借助互联网而兴起的小吃。今年7月阿大葱油饼被英国BBC美食节目报道而成“网红”美食；9月，阿大葱油饼被监管部门以卫生隐患问题而叫停关张。然而，围绕着这一个葱油饼，许多人能叙说起温暖故事。34年经营，在许多人心中成了城市地标。或正因为如此，关停之后多个部门上门商讨解决之道。

34年时间孕育出的味道，被网友敏锐地捕捉到。腾讯网友@丁子感叹：“我们没有几个百年传承的老品牌、老店，为什么？”各地不缺小吃名菜，然能够融入文化脉络里去的又有多少？没有系统的发掘推广是最大的原因。这些年借助几大做团购的网站，一些地方名吃才能流传于网络。比如说网红阿大葱油饼，大众点评网上果然就有，然而也是有介绍无销售。除了阿大葱油饼，上海、南京、北京、广州、西安等以美食着称的城市，除了前些年《舌尖上的中国》对各地美食名吃有所打捞外，其他就成为遗珠，有些甚至会因为各种问题而最终湮灭无闻。因此，阿大葱油饼或可作为一个经典范例来研究。从传播路径来看，慢工细活半小时做出十个饼，也许是因为工艺与时间的拿捏到位，使得阿大葱油饼成为当地居民最爱食物之一。这时传统美食处于口头传播阶段，也是树立口碑建立品牌的初级阶段。媒体与民间的口碑力量，完成了品牌建构；监管部门介入，是夯实经营基础的阶段；完善手续审批，是合规经营的必要过程。“黄牛”盯上葱油饼，证明已经产生了品牌的溢出价值。

美食是属于经营者，也属于世界的。我们该以怎样的眼光来发现整理各地隐藏的美食，以怎样的宣传经营策略，来帮助人们留住民众舌尖上的记忆，进而打造传世美食，或是考验整个社会的耐力与耐心之处。

美食属文化范畴。留住舌尖记忆，留住人生温暖，可增值文化的厚度。阿大葱油饼之鉴，当引起各地反思。

华图解析：尽管“阿大葱油饼”自开张以来，一直涉嫌无证经营，但能坚持至今，说实话，“阿大葱油饼”可以肯定的一点是比别人更珍视口碑，文雅点说就是“品牌”。不过，如果从卫生角度而已，这家存在30多年的小店，确实有一定的问题，但如果仅仅将这些“苍蝇馆子”一关了之，怕是连执法人员也会不忍下手。毕竟这些朝夕相伴的“草根美食”承载了太多食客的记忆与情感，甚至已成为当地文化的一部分。若真的被取缔，又让人觉得有些可惜。

法律面前人人平等，没有人可以享受特权、逃脱监管，网民也无意为“阿大”无证经营辩护。但是，现代政府的最基本职能是服务，不是为了“管死”。实际上，正如治病不能以治死人为目的，权力监管也不能为管而管、为治而治。即使不能以积极的态度尊重市场行为，也不宜将政府的公信力放在大火上炙烤，以应景式监管让“阿大”单方面为自己几十年来累计的失职后果买单。

不得不说，在食品安全问题十分凸出的当下，我们更需要用“情”来关爱这位耄耋老人，用“情”来关注“居改非”中的街边传统美食，用“情”来延续美食记忆，这就需要从文化传承的高度尊重曾经出现的美食文化，不是一味取缔关闭，一纸封条，万事大吉。而是要带着真心真情，拓宽思路，解放思想，在依规依法的情况下，让这些记忆中的美食，延续下去。