火腿肠里“混搭鸡肉”会降低营养吗？

　　前一段时间，有记者“调查”了超市中各种火腿肠的成分表，发现很多产品不是“猪肉”，而是“混搭”了鸡肉等“廉价肉”。在行文中，记者对这种做法进行了“质疑”，暗示通过这样的“混搭”来降低成本是一种不正确的行为。

　　火腿肠是一种加工食品。加工食品一般会有国家标准来进行“定义”。也就是说，满足什么样的成分和加工标准，就可以称为某某食品。而火腿肠的定义是“以鲜或冻畜肉、禽肉、鱼肉为主要原料……”——也就是说，它甚至可以完全不用猪肉！

　　人们吃食品，除了安全这个基本要求，其他的需求是充饥、好吃和营养。任何食品都能充饥，这自然不必多说。而好吃，除了跟原料有关，还跟调味料和加工过程有关。工业化的配方食品，通过特定的原料、调味料和加工方式，按照多数人的口味进行了优化。他不见得受到每一个人的喜欢，但通常是多数人喜欢的口味。

　　相对于口味，媒体更喜欢谈“营养”。在许多报道中，经常有意无意地暗示“混搭了廉价原料，营养价值低”。但实际上，一种食品原料的“营养价值”，往往跟价格没有什么关系。而且，“营养价值”本身，就没有一个简单的标准去衡量。任何为人体提供热量或者物质的食物成分，都应该是“营养”。

　　我们经常说某某食品“营养价值高”，其实是指它能更加高效地提供人体容易缺乏的营养成分。但是人体容易缺乏什么样的营养成分，不同的人差别比较大。比如在缺衣少食的年代，肥肉就是很好的“营养”；对于那些贫困地区，主要用蔬菜野菜充饥的孩子，精米白面、蛋奶肉类就是“营养”；而对于大城市里那些小胖墩们而言，精米白面、鸡鸭鱼肉反倒是需要限制的，而蔬菜粗粮才是更好的“营养”。

　　作为众多食品中的一种，火腿肠的营养该如何衡量呢？国家标准要求标出主要的营养成分含量，比如蛋白质、脂肪、碳水化合物和钠，并且标注出原料成分，比如猪肉、鸡肉、淀粉等等。火腿肠的质量分级，也是以其中的蛋白质、脂肪和淀粉的不同含量来划分。

　　不管是猪肉、鸡肉还是鱼肉，其中所含有的蛋白对于满足人体需求没有明显区别。也就是说，要了解火腿肠中的蛋白质这个重要的“营养指标”，重要的是它的含量，而不是它来自于什么肉。脂肪对于吃火腿肠的大多数人来说都是“坏的”，应该限制它的摄入。要了解它，也是该去看营养标签上的含量，而不是关心用的是鸡肉还是猪肉——而实际上，用鸡肉代替猪肉，还有利于降低脂肪的含量。

　　火腿肠中的淀粉的确主要是为了降低成分而加的“填充料”——虽然，恰当地使用也有助于获得不同的口感。

　　不管是猪肉、鸡肉还是淀粉，都是正常的食品原料。分开吃有各自的营养，混在一起做成火腿肠也不会使得各自的营养降低。从脂肪和蛋白质的角度来说，鸡肉甚至猪肉更加“营养”。仅仅是因为现在的鸡肉比猪肉便宜，“混搭鸡肉”就成了被诟病的原因？

　　混搭猪肉、添加淀粉，的确是降低了成本。但降低成本不是罪恶，只要食品本身卫生安全、营养标签真实可靠，成本与价格就只是厂家与消费者之间的一种双向选择，而无需多虑其他。

　　专栏作者简介——

　　云无心：清华大学生化硕士，美国普度大学食品工程博士，现在在美国食品行业从事研发工作。美国食品技术协会高级会员，科学松鼠会成员。出版过个人科普文集《吃的真相（1-3）》，以及《宝贝别怕》（四人合集）。

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